Gouda, manchego, cheddar, roquefort y parmesano, claro. Todos tienen en común que son tipos de queso, pero también que, junto a muchos otros, representan algo más importante: cultura, tradición y hasta a un país. Tal es la importancia de ciertos alimentos que la Unión Europea creó el sello DOP, un sistema de calidad para protegerlos. Pero fuera de la UE, se siguen confundiendo productos bajo el DOP que tienen una calidad inferior.
En Italia se han cansado han decidido tomar cartas en el asunto blindando el queso parmesano. ¿Cómo? Insertando microchips.
Parmesano. El parmesano es uno de los quesos más ‘copiados’ del mundo. Y no lo es debido a su sabor, sino a algo que interesa mucho más a la industria: su prestigio y el alto valor del mismo. El parmesano se utiliza en recetas tan queridas como las pizzas o cierto tipo de pastas, y si alguna vez has comprado un parmesano, sabrás que el precio es muy distinto del de otras cuñas.
Fuera de Europa es la jungla. Es uno de esos quesos con el sello de Denominación de Origen Protegida y, aunque la Unión Europea prohíbe el uso del nombre “Parmesan” para productos que no sean ‘Parmigiano Reggiano DOP’, el problema es que hay mercados, como el estadounidense, en el que se vende un queso ‘parmesan’ que nada tiene que ver con el parmesano.
Al margen de en Estados Unidos o Latinoamérica, hay versiones de ‘parmesano’ en Brasil y otras marcas por todo el mundo que intentan evocar al parmesano original, como el ‘Reggianto’ de Vietnam o el ‘reggianito’ argentino tras la Primera Guerra Mundial, que se consolidó tanto que provocó la creación del Consorcio Parmigiano Reggiano.
Se estima que ese mercado de imitaciones mueve en todo el mundo cerca de 2.000 millones de dólares anuales. Por ponerlo en contexto, el parmesano auténtico movió 3,2 millones en 2024.
La corteza es como un código de barras enorme
Y el detalle del QR donde va el microchip
Una burrada. Las estimaciones apuntan a un 90% de productos etiquetados como “parmesan” que realmente no son parmesano. Se trata de quesos hechos a base de mezclas de quesos más baratos, con casos extremos de algunos rellenos con fibras de madera. Y, como puedes imaginar, es algo que acarrea varios inconvenientes para la DOP, como el daño directo al consumidor al ser un producto de inferior calidad, pero con un alto precio. Y también afecta a la propia industria del parmesano, erosionando el valor cultural del mismo.
El consorcio italiano ha logrado bloquear algunos intentos de adueñarse del queso parmesano, pero no ha sido suficiente y los fabricantes han pasado a la acción.
Microchips en la comida. Desde hace unos años, la corteza del parmesano (que es una parte que no se suele consumir, aunque es buenísima para hacer una crema o hasta unas palomitas) incorpora códigos QR. Permiten una trazabilidad del producto y se “imprimen” a base de proteínas lácteas. Si te quieres comer la corteza que lleva ese QR, no habría problema. La rueda también cuenta con un sistema de puntos que actúan como una especie de documento de identidad. Sin embargo, el volumen del fraude obligó al sector a buscar nuevas soluciones.
Ahí entran en juego los microchips. Desarrollado por la empresa estadounidense p-Chip, este microchip es algo más grande que un grano de sal y se inserta en la etiqueta de caseína. Cada uno cuenta con un código único que almacena toda la información del queso:
Origen.
Fecha de producción.
Lugar de producción.
Procedencia de la leche.
Protegiendo la Denominación de Origen Protegida. Es algo que permite a los productores y distribuidores verificar la autenticidad de esa pieza y, por descontado, da una garantía al consumidor, que sabe que está pagando un alto precio por el producto que quiere comprar. Según las pruebas de seguridad, y como podemos leer en The Guardian, aunque el chip está en contacto con el alimento, no deja residuos tóxicos y se puede retirar fácilmente en casa porque sí o sí está en el código QR.
Esto se empezó a implantar en 120.000 de los cuatro millones de ruedas anuales de parmesano, pero el Consorcio Parmigiano Reggiano quiere que esta solución tecnológica se convierta en un estándar en su industria.
Más allá del parmesano. Al final, se trata de una medida para proteger el valor económico del producto y, si el sello DOP no dice -ni protege- nada fuera de la Unión Europea (un sello que comparten quesos como el manchego o el roquefort), que al menos entre el QR y los microchips exista una trazabilidad y una lucha contra las “falsificaciones”. El objetivo, según cuenta el presidente del PRC, “es transmitir el valor de nuestro producto a nivel global y distinguirlo de productos con nombres similares en el mercado que no cumplen nuestros estrictos requisitos de producción y zona de origen”.
Y, precisamente, el Parmigiano Reggiano puede enseñar el camino a otros productos con denominaciones de origen como el Grana Padano o los mencionados quesos protegidos españoles y franceses.
Imágenes | Parmigianoreggiano, Udo Schröter, Morgan Cheeses
–
La noticia
Los productores italianos están hartos de que les roben el parmesano. Así que le están poniendo microchips
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Alejandro Alcolea
.
